Sepiring makanan bisa terasa luar biasa bagi seseorang, tetapi biasa saja bagi orang lain. Ternyata, kenikmatan makan melibatkan lebih dari sekadar lidah.
Sepiring nasi putih baru saja disiapkan di piring. Uap tipis masih mengepul ketika sepotong ayam goreng berkulit keemasan diletakkan di atasnya, disusul sambal terasi yang merah mengilap dan beberapa irisan mentimun dingin. Aroma bawang putih, ketumbar, dan terasi yang dipanggang perlahan memenuhi udara, membuat perut terasa semakin lapar.
Sendok pertama menghancurkan sedikit kulit ayam yang renyah, lalu mencampurnya dengan nasi hangat dan sambal. Ada bunyi kecil ketika kulit ayam digigit, disusul rasa gurih yang menyebar di mulut sebelum pedas sambal mulai terasa di lidah. Sesaat kemudian, mentimun yang segar memberikan jeda, sementara aroma terasi masih tertinggal dan membuat tangan ingin kembali menyendok nasi.
Dalam bayangan pengalaman makan seperti itu, rasanya mudah sekali mengatakan bahwa hidangan tersebut luar biasa enak. Bahkan sebelum suapan terakhir, mungkin sudah muncul keinginan untuk kembali menikmati makanan yang sama esok hari. Tetapi bagaimana jika orang yang duduk di sebelah justru tidak menyukai terasi, menganggap ayamnya terlalu kering, atau merasa sambalnya terlalu pedas?
Dari satu piring yang sama, dua orang dapat memperoleh pengalaman yang sangat berbeda. Keduanya mengunyah bahan makanan yang sama, tetapi tidak selalu merasakan kenikmatan yang setara. Di situlah pertanyaan sederhana mengenai makanan enak mulai menjadi persoalan yang menarik: sebenarnya apa yang membuat sesuatu terasa lezat?
Baca Juga: Makanan Bisa Memperbaiki Mood, atau Kita Hanya Merasa Senang karena Rasanya Enak?
Lidah Mengenali Rasa, tetapi Mengapa Kenikmatan Setiap Orang Berbeda?
Dalam ilmu sensori pangan, pengalaman menikmati makanan tidak hanya ditentukan oleh kemampuan lidah mengenali rasa. Manusia mengenal lima rasa dasar, yakni manis, asin, asam, pahit, dan umami, tetapi kenikmatan makan terbentuk dari berbagai informasi yang diterima tubuh secara bersamaan. Aroma, suhu, tekstur, tampilan, serta bunyi ketika makanan dikunyah turut membentuk keseluruhan pengalaman tersebut.
Peneliti persepsi multisensori dari University of Oxford, Prof. Charles Spence, menjelaskan bahwa pengalaman mengenali cita rasa atau flavour merupakan hasil interaksi berbagai indra. Dalam kajiannya yang diterbitkan jurnal Cell pada 2015, Spence menguraikan bagaimana otak menggabungkan informasi dari penciuman, pengecapan, penglihatan, pendengaran, dan sentuhan untuk membentuk persepsi terhadap makanan. Artinya, apa yang disebut enak sesungguhnya merupakan pengalaman yang jauh lebih kompleks daripada sekadar sesuatu yang menyentuh lidah.
Perhatikan bagaimana seseorang menikmati kerupuk. Rasa gurihnya mungkin sederhana, tetapi bunyi renyah ketika digigit memberikan sensasi tersendiri yang membuatnya menyenangkan. Ketika kerupuk menjadi melempem, kandungan bumbu dan garamnya belum tentu berubah banyak, tetapi pengalaman makannya dapat terasa jauh berbeda karena tekstur dan bunyi yang diharapkan tidak lagi muncul.
Hal serupa berlaku pada aroma makanan. Hidung membantu manusia mengenali berbagai senyawa yang dilepaskan makanan, termasuk aroma yang mencapai rongga hidung dari dalam mulut ketika mengunyah. Itulah sebabnya hidangan yang sama dapat terasa kurang menarik saat hidung tersumbat, meskipun lidah masih mampu mengenali rasa dasar tertentu.
Ada pula sensasi yang sering disebut rasa, padahal secara fisiologis bekerja melalui mekanisme berbeda. Pedas cabai, misalnya, terutama berkaitan dengan rangsangan terhadap reseptor sensasi panas dan nyeri, bukan termasuk lima rasa dasar. Seseorang dapat menikmati sensasi tersebut karena sudah terbiasa, sementara orang lain justru merasa tidak nyaman meskipun mampu mengenali bumbu makanan dengan baik.
Perbedaan kesukaan terhadap durian, pete, jengkol, atau makanan fermentasi memperlihatkan betapa besar pengaruh pengalaman dalam membentuk selera. Aroma yang dianggap menggugah selera oleh sebagian orang dapat dipersepsikan sebagai sesuatu yang mengganggu oleh orang lain. Penilaian ini dipengaruhi banyak faktor, termasuk kepekaan indra, kebiasaan makan, lingkungan sosial, serta pengalaman sebelumnya.
Sebuah tinjauan sistematis yang diterbitkan dalam Appetite pada 2017 menunjukkan bahwa anak-anak mempelajari makanan melalui berbagai proses, termasuk paparan berulang dan mengamati perilaku makan orang di sekitarnya. Temuan tersebut menjelaskan salah satu cara preferensi makanan mulai terbentuk sejak usia dini. Makanan yang sering hadir di meja makan keluarga dapat menjadi akrab, sementara hidangan yang jarang ditemui mungkin membutuhkan waktu lebih lama untuk diterima.
Karena itu, makanan yang disukai seseorang ketika dewasa tidak selalu sama dengan makanan kesukaannya semasa kecil. Ada orang yang dahulu menolak pare karena pahit, tetapi kemudian mencarinya ketika sudah terbiasa dengan karakter rasanya. Selera bukan sesuatu yang sepenuhnya tetap, sebab pengalaman baru dapat mengubah cara manusia menikmati makanan.
Baca Juga: Kenapa Makanan yang Sama Bisa Terasa Lebih Enak ketika Kita Sangat Lapar?
Jika Enak Itu Soal Selera, Apakah Kualitas Masakan Masih Bisa Dinilai?
Mengatakan bahwa selera setiap orang berbeda memang benar, tetapi kesimpulan tersebut tidak berarti kualitas makanan sama sekali tidak dapat dinilai. Dalam dunia kuliner, terdapat aspek yang bisa diperiksa secara lebih terukur, termasuk kesegaran bahan, keamanan pangan, konsistensi hasil masakan, dan kesesuaian teknik pengolahan dengan karakter hidangan yang ingin dibuat. Daging yang belum matang hingga tingkat aman, misalnya, merupakan persoalan berbeda dari preferensi seseorang terhadap tekstur daging yang lebih empuk atau lebih kenyal.
Penilaian sensori juga memiliki metode ilmiah yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi karakter suatu produk makanan. Standar internasional ISO 6658:2017 memberikan panduan umum analisis sensori, termasuk pembedaan antara pengujian karakteristik produk dan pengujian kesukaan konsumen. Penilaian tersebut memungkinkan peneliti mengetahui apakah suatu produk memiliki ciri tertentu serta seberapa besar kelompok konsumen menyukainya.
Perbedaan itu penting karena makanan yang dibuat dengan keterampilan tinggi belum tentu sesuai dengan preferensi setiap orang. Seorang koki dapat menghasilkan hidangan dengan teknik memasak yang konsisten dan komposisi yang dirancang secara teliti, tetapi seseorang mungkin tetap lebih menyukai nasi goreng dari warung sederhana di dekat rumahnya. Ketidaksukaan tersebut tidak otomatis membuktikan bahwa sang koki gagal, sebagaimana harga mahal atau reputasi restoran tidak menjamin pengalaman makan yang memuaskan bagi semua pelanggan.
Ekspektasi juga dapat memengaruhi pengalaman menikmati makanan. Ketika seseorang datang ke restoran yang sangat terkenal, ia mungkin sudah membayangkan hidangan luar biasa bahkan sebelum mencicipinya. Harapan yang terlalu tinggi dapat membuat makanan yang sebenarnya cukup baik terasa mengecewakan, sementara hidangan sederhana yang ditemukan tanpa rencana justru dapat meninggalkan kesan menyenangkan.
Ada dimensi lain yang sulit dilepaskan dari pengalaman makan, yakni ingatan dan hubungan emosional. Aroma sayur asem, ikan goreng, atau nasi hangat dapat mengingatkan seseorang kepada suasana rumah, percakapan keluarga, dan masa ketika makanan tersebut rutin hadir di meja makan. Kenikmatan yang muncul bukan semata-mata berasal dari komposisi bumbu, melainkan juga dari makna yang telah melekat pada hidangan itu.
Karena itulah ungkapan bahwa masakan ibu merupakan makanan paling enak di dunia tidak selalu harus dipahami sebagai penilaian teknik memasak yang berlaku universal. Bagi seseorang, masakan tersebut mungkin menghadirkan rasa yang paling dikenal, paling dirindukan, dan paling dekat dengan pengalaman hidupnya. Orang lain boleh saja memberikan penilaian berbeda, tetapi tidak dapat begitu saja menggantikan hubungan emosional yang dimiliki seseorang terhadap makanan tersebut.
Hal ini juga menjelaskan mengapa ulasan makanan perlu dibaca sebagai penilaian yang memiliki sudut pandang. Seorang pengulas dapat memberikan informasi berguna mengenai tingkat kepedasan, kekuatan aroma, tekstur, porsi, dan konsistensi masakan. Akan tetapi, ketika ia menyebut sebuah makanan sebagai yang paling enak, pernyataan tersebut tetap perlu dipahami dalam konteks selera, pengalaman, serta kriteria yang digunakannya.
Barangkali definisi makanan enak yang paling masuk akal bukanlah hidangan yang memiliki rasa tertentu atau disukai oleh semua manusia. Makanan terasa enak ketika berbagai kualitas sensorisnya menghasilkan pengalaman yang menyenangkan bagi orang yang menikmatinya, dengan pengaruh kebiasaan, harapan, dan ingatan yang menyertainya. Kualitas sebuah masakan masih dapat dibahas secara rasional, tetapi kenikmatan pribadi tidak dapat sepenuhnya ditentukan oleh penilaian orang lain.
Maka, ketika seseorang berkata bahwa sambal terasi buatannya adalah yang paling enak, tidak perlu buru-buru memperdebatkan kebenarannya. Bisa jadi sambal itu memang memiliki keseimbangan rasa yang baik, atau mungkin justru menyimpan kenangan yang tidak dimiliki siapapun selain dirinya. Yang menarik dari makanan bukan hanya kemampuannya memuaskan rasa lapar, melainkan juga memperlihatkan betapa beragamnya cara manusia mengalami dunia. Sebab, makanan memiliki rasa yang dapat dikenali, tetapi kenikmatannya lahir ketika rasa itu bertemu dengan manusia yang menyantapnya. [][Rommy Rimbarawa/KK]
Penulisan artikel ini dibantu AI dan telah melewati proses kurasi Redaksi.
