Sepiring makanan biasa bisa terasa luar biasa ketika perut kosong. Ternyata yang berubah bukan hanya selera, tetapi juga cara otak memberi nilai pada makanan.
Nasi goreng dari warung langganan sebenarnya tidak berubah resep. Bumbunya sama, porsinya sama, bahkan orang yang memasaknya juga sama. Namun setelah seharian belum sempat makan, suapan pertama bisa terasa jauh lebih memuaskan daripada biasanya.
Pengalaman seperti ini terasa sangat familiar. Makanan yang pada hari biasa kita nilai “lumayan” mendadak terasa sangat enak ketika benar-benar lapar. Sebaliknya, hidangan favorit pun bisa kehilangan daya tarik setelah kita makan terlalu banyak.
Ilmu tentang rasa menunjukkan bahwa kenikmatan makan tidak hanya ditentukan oleh makanan itu sendiri. Kondisi tubuh saat makan ikut menentukan seberapa besar nilai atau reward yang diberikan otak kepada makanan. Jadi rasa enak ternyata merupakan hasil pertemuan antara apa yang berada di piring dan apa yang sedang terjadi di dalam tubuh.
Baca Juga: Resepnya Sama, Bahannya Sama, Mengapa Beda Tangan Pemasak, Bisa Beda Rasanya?
Lapar Membuat Makanan Terasa Lebih Bernilai
Penelitian PubMed mengenai food reward membedakan antara liking dan wanting. Liking berkaitan dengan seberapa menyenangkan rasa makanan ketika berada di mulut, sedangkan wanting lebih berkaitan dengan seberapa besar dorongan untuk mendapat dan memakannya. Keduanya berhubungan, tetapi tidak selalu bergerak bersama.
Studi terbaru dari Karolinska Institutet menunjukkan bahwa kondisi lapar meningkatkan wanting terhadap isyarat makanan, sementara perubahan pada liking tidak selalu sebesar itu. Temuan tersebut menunjukkan bahwa lapar terutama dapat memperkuat aspek motivasional dari makanan: kita lebih ingin mendapatkannya dan memberi nilai lebih besar terhadap kesempatan untuk makan.
Profesor ilmu saraf Edmund Rolls juga menjelaskan bahwa otak memisahkan sebagian representasi sensoris makanan dari nilai hadiahnya. Area seperti korteks insula memproses karakter rasa, tekstur, dan temperatur, sementara area orbitofrontal menggabungkan informasi tersebut dengan aroma, visual, pengalaman, serta keadaan lapar untuk membentuk nilai kenikmatan makanan.
Artinya, rasa asin pada makanan tidak harus berubah secara kimia hanya karena seseorang sedang lapar. Yang berubah dapat berupa seberapa bernilai pengalaman makan tersebut bagi otak pada saat itu. Tubuh sedang membutuhkan energi, sehingga makanan memperoleh prioritas yang lebih tinggi.
Menariknya, kondisi lapar juga dapat memengaruhi sensitivitas indera tertentu. Penelitian terhadap 123 orang menemukan sensitivitas terhadap rasa manis, asam, dan asin lebih tinggi dalam kondisi lapar dibandingkan setelah kenyang, sementara kemampuan penciuman juga lebih baik ketika lapar.
Baca Juga: Kenapa Makanan yang Dibuat Orang Rumah Sudah Enak, Tapi Kita Masih Makan di Luar? Apa yang Dicari?
Ketika Kenyang Datang, Makanan yang Sama Bisa Kehilangan Daya Tarik
Perubahan sebaliknya terjadi setelah kebutuhan tubuh mulai terpenuhi. Dalam penelitian food reward, konsumsi makanan menurunkan nilai penghargaan terhadap makanan yang baru saja dimakan. Fenomena ini berkaitan dengan sensory-specific satiety, ketika makanan tertentu terasa semakin kurang menarik seiring terus dikonsumsi.
Itulah sebabnya suapan pertama suatu hidangan sering terasa paling memuaskan. Setelah beberapa menit, rasa makanannya mungkin tidak berubah, tetapi dorongan untuk terus memakannya perlahan turun. Otak mulai menerima sinyal bahwa kebutuhan energi sedang dipenuhi.
Penelitian Martin Yeomans dan Sirous Mobini juga menunjukkan bahwa keadaan lapar dapat memengaruhi respons hedonis terhadap aroma yang sebelumnya diasosiasikan dengan rasa tertentu. Aroma yang berkaitan dengan rasa menyenangkan lebih disukai ketika peserta berada dalam kondisi lapar dibandingkan setelah memperoleh asupan energi tinggi.
Hal ini membantu menjelaskan mengapa aroma makanan dari dapur terasa begitu menggoda ketika belum makan, tetapi jauh kurang menarik setelah perut penuh. Bau yang sama memasuki hidung, tetapi otak menilainya dari keadaan fisiologis yang berbeda.
Tentu tidak berarti setiap makanan otomatis menjadi lezat hanya karena lapar. Preferensi pribadi, pengalaman sebelumnya, budaya, tekstur, aroma, suasana, dan kualitas makanan tetap berperan. Rasa makanan yang tidak disukai sejak awal tidak serta-merta berubah menjadi favorit hanya karena belum makan seharian.
Namun, rasa lapar membuat sistem penghargaan lebih responsif terhadap makanan. Dari perspektif biologis, mekanisme tersebut masuk akal karena tubuh membutuhkan dorongan yang cukup kuat untuk mencari dan mengonsumsi energi ketika cadangan mulai dibutuhkan. Kenikmatan makan membantu membuat perilaku tersebut terasa layak dilakukan.
Karena itu, ungkapan bahwa “lapar adalah bumbu terbaik” ternyata mempunyai sedikit dasar ilmiah, meski tentu bukan berarti sengaja menahan lapar merupakan cara terbaik menikmati makanan. Yang terjadi bukan sekadar makanan mendadak menjadi lebih berkualitas, melainkan tubuh dan otak sedang memberi nilai yang lebih tinggi terhadap pengalaman makan.
Mungkin itu sebabnya makanan sederhana setelah perjalanan panjang atau aktivitas seharian bisa tinggal lebih lama dalam ingatan daripada hidangan mahal ketika kita sebenarnya sudah kenyang. Makanan yang sama memang mempunyai rasa yang sama, tetapi manusia yang mencicipinya tidak selalu berada dalam keadaan yang sama. Dan terkadang, rasa lapar ikut duduk di meja sebagai bumbu yang tidak pernah tercantum dalam resep. [][Rommy Rimbarawa/KK]
Penulisan artikel ini dibantu AI dan telah melewati proses kurasi Redaksi.
