Sayuran segar terlihat lebih alami, makanan beku dianggap praktis, sementara makanan olahan sering dicurigai. Padahal, nilai gizinya tidak sesederhana itu.
Seorang ibu berdiri cukup lama di depan rak sayuran sebuah supermarket. Di tangannya ada sekantong brokoli beku yang terlihat masih hijau, sementara di hadapannya tersedia brokoli segar dengan harga sedikit lebih mahal. Ia akhirnya memilih yang segar karena beranggapan bahwa makanan yang belum dibekukan pasti lebih bergizi.
Beberapa langkah kemudian, ia kembali ragu ketika melihat ikan beku, sarden kaleng, dan nugget ayam dalam lemari pendingin. Semuanya dianggap sebagai makanan olahan, meskipun bahan, proses produksi, dan kandungan gizinya sangat berbeda. Pertanyaan yang muncul kemudian cukup sederhana: apakah makanan yang terlihat paling dekat dengan bentuk alaminya selalu menjadi pilihan terbaik?
Dalam percakapan sehari-hari, istilah raw food, frozen food, dan processed food sering digunakan untuk membedakan makanan berdasarkan kesan sehat atau tidak sehat. Makanan mentah dianggap lebih alami, makanan beku dicurigai kehilangan zat gizi, sedangkan makanan olahan kerap dikaitkan dengan bahan tambahan dan proses industri. Anggapan tersebut tidak sepenuhnya tepat karena ketiga istilah sebenarnya menjelaskan karakteristik makanan yang berbeda.
Baca Juga: Kita Sering Bilang Makanan Itu Enak, tetapi yang Enak itu yang Bagaimana sih?
Mentah, Beku, dan Olahan Ternyata Bukan Tiga Tingkat Kualitas Makanan
Raw food merujuk pada makanan yang tidak melalui proses pemasakan, sementara frozen food menggambarkan makanan yang diawetkan melalui pembekuan. Adapun processed food merupakan istilah luas untuk makanan yang telah mengalami pengolahan, mulai dari pemotongan, pemanasan, pengeringan, fermentasi, hingga formulasi industri. Sebuah bahan pangan bahkan dapat termasuk lebih dari satu kelompok tersebut karena pembekuan sendiri merupakan bentuk pengolahan.
Perbedaan ini dapat dipahami melalui klasifikasi NOVA, sebuah sistem pengelompokan makanan berdasarkan tingkat dan tujuan pengolahannya. NOVA membagi pangan ke dalam empat kelompok, yakni makanan tanpa pengolahan atau pengolahan minimal, bahan kuliner olahan, makanan olahan, dan makanan ultraolahan. Sayuran yang dibersihkan, dipotong, lalu dibekukan tanpa tambahan bahan dapat termasuk kelompok pengolahan minimal, bukan otomatis makanan ultraolahan.
Artinya, brokoli segar dan brokoli beku tanpa tambahan bahan mungkin memiliki posisi yang tidak jauh berbeda dalam klasifikasi tersebut. Sebaliknya, nugget ayam beku dapat mengalami proses formulasi lebih kompleks dengan penggunaan tepung, minyak, garam, serta berbagai bahan tambahan. Keduanya sama-sama berada di dalam lemari pembeku, tetapi tidak tepat disamakan hanya karena menggunakan metode penyimpanan serupa.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat [FDA] menjelaskan bahwa proses pembekuan itu sendiri tidak secara langsung mengurangi kandungan zat gizi makanan. Pada daging dan unggas, misalnya, nilai protein relatif sedikit berubah akibat pembekuan. Meski demikian, kualitas sensoris seperti warna, aroma, tekstur, dan kelembutan dapat menurun apabila makanan disimpan terlalu lama atau mengalami penanganan yang tidak tepat.
Sayuran segar juga dapat mengalami perubahan selama perjalanan dari lahan pertanian menuju pasar dan rumah konsumen. Lamanya penyimpanan, suhu, paparan udara, serta penanganan setelah panen dapat memengaruhi mutu dan sejumlah kandungan gizinya. Karena itu, sayuran yang segera dibekukan setelah dipanen tidak otomatis lebih buruk daripada sayuran segar yang telah melalui distribusi panjang.
Hal serupa berlaku pada makanan yang mengalami proses pengolahan lainnya. Tempe, tahu, yoghurt, keju, dan ikan kaleng merupakan contoh bagaimana bahan pangan dapat diubah menjadi produk dengan karakter berbeda. Proses tersebut dapat membantu memperpanjang masa simpan, menghasilkan cita rasa baru, atau meningkatkan kemudahan konsumsi, meskipun dampaknya terhadap kandungan gizi tidak selalu sama.
Memasak sendiri merupakan bagian penting dari sejarah pengolahan pangan manusia. Pemanasan dapat meningkatkan keamanan sejumlah bahan serta memengaruhi ketersediaan zat gizi tertentu, sementara vitamin yang sensitif terhadap panas dan air dapat berkurang melalui proses memasak yang terlalu lama. Karena itu, tidak tepat menyimpulkan bahwa makanan mentah selalu lebih bergizi daripada makanan matang.
Baca Juga: Makanan Bisa Memperbaiki Mood, atau Kita Hanya Merasa Senang karena Rasanya Enak?
Mengapa Cara Mengolah dan Menyimpan Makanan Lebih Penting daripada Labelnya?
Selain nilai gizi, keamanan pangan menjadi alasan penting mengapa makanan perlu ditangani dengan benar. Organisasi Kesehatan Dunia [WHO] mengingatkan bahwa bahan pangan mentah, terutama daging, unggas, telur, dan hasil laut, dapat membawa mikroorganisme berbahaya. Makanan tersebut membutuhkan penanganan dan pemasakan yang sesuai untuk menurunkan risiko penyakit akibat pangan.
Sayuran mentah seperti lalapan tetap dapat menjadi bagian dari pola makan sehat, tetapi harus dicuci menggunakan air yang aman dan dijauhkan dari kontaminasi bahan hewani mentah. Sementara itu, susu yang telah melalui pasteurisasi justru memiliki keuntungan keamanan dibandingkan susu mentah karena proses pemanasannya membantu mengendalikan mikroorganisme penyebab penyakit. Dalam situasi tersebut, pengolahan merupakan bagian dari perlindungan konsumen.
Pembekuan juga memiliki keterbatasan yang perlu dipahami. FDA menjelaskan bahwa penyimpanan pada suhu sekitar minus 18 derajat Celsius dapat menghentikan pertumbuhan sebagian besar mikroorganisme selama makanan tetap beku, tetapi tidak membunuh sebagian besar bakteri yang mungkin telah ada sebelumnya. Makanan beku tetap membutuhkan penanganan higienis serta pemasakan sesuai petunjuk produk.
WHO juga tidak menganjurkan pencairan makanan beku pada suhu ruang karena mikroorganisme dapat berkembang ketika bagian luar makanan mulai menghangat. Pencairan di dalam lemari pendingin merupakan salah satu cara yang lebih aman, terutama untuk daging dan hasil laut. Kebersihan peralatan serta pemisahan bahan mentah dari makanan siap santap tetap diperlukan untuk mencegah kontaminasi silang.
Bagaimana dengan makanan olahan yang dijual dalam kemasan? Penilaiannya perlu memperhatikan komposisi produk, kandungan gula, garam, lemak, serta pola konsumsi secara keseluruhan. Klasifikasi NOVA membantu membedakan makanan olahan dari makanan ultraolahan, tetapi pengelompokan tersebut tidak menggantikan kebutuhan membaca informasi nilai gizi dan memahami karakter setiap produk.
Sarden kaleng, misalnya, tidak dapat begitu saja disamakan dengan minuman berpemanis hanya karena keduanya merupakan produk industri. Begitu pula sayuran beku tanpa tambahan garam memiliki karakter berbeda dari makanan siap santap yang mengandung banyak natrium. Produk yang memiliki masa simpan panjang juga tidak otomatis berbahaya karena keamanannya bergantung pada proses, kemasan, dan kondisi penyimpanan.
Bagi konsumen, pilihan yang lebih masuk akal adalah mempertimbangkan kebutuhan, ketersediaan, harga, dan kemampuan menyimpan makanan secara benar. Sayuran segar dapat menjadi pilihan baik ketika tersedia dan segera diolah, sedangkan sayuran beku bisa membantu keluarga menyediakan bahan makanan lebih lama tanpa harus sering berbelanja. Makanan olahan tertentu juga dapat menjadi bagian dari pola makan yang beragam, selama komposisi dan jumlah konsumsinya diperhatikan.
Makanan tidak otomatis kehilangan nilai hanya karena manusia melakukan sesuatu terhadapnya. Membekukan, memasak, mengeringkan, atau memfermentasi merupakan cara yang telah digunakan untuk membuat bahan pangan lebih tahan lama, aman, dan menarik untuk dinikmati. Persoalan sebenarnya terletak pada jenis pengolahan, bahan yang digunakan, perubahan kandungan gizi, serta bagaimana makanan tersebut dikonsumsi.
Karena itu, pertanyaan mengenai makanan segar, beku, atau olahan tidak memiliki satu jawaban yang berlaku untuk seluruh produk. Bahan segar yang ditangani dengan buruk dapat kehilangan kualitas, sementara makanan beku yang disimpan dengan benar dapat tetap menyediakan zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Pada saat yang sama, makanan olahan perlu dinilai berdasarkan karakter dan komposisinya, bukan sekadar keberadaan kemasan. Pilihan makanan yang baik tidak selalu ditentukan oleh seberapa alami tampilannya, melainkan oleh mutu, keamanan, nilai gizi, dan cara manusia memperlakukannya sebelum sampai ke meja makan. [][Rommy Rimbarawa/KK]
Penulisan artikel ini dibantu AI dan telah melewati proses kurasi Redaksi.
