Resep bisa ditulis sampai gram terakhir. Bahannya pun sama. Namun ketika dimasak dua orang berbeda, hasilnya belum tentu terasa sama.
Dua orang membuat tumis kangkung menggunakan resep yang sama. Bawang putihnya sama banyak, cabainya sama, minyaknya sama, bahkan merek kecapnya pun tidak berbeda. Anehnya, satu terasa lebih harum dan renyah, sedangkan yang lain terasa lebih lembek dan rasa bawangnya kurang keluar.
Kita sering menyebut perbedaan semacam itu sebagai ‘tangan orang’. Ada masakan ibu yang sulit ditiru, nasi goreng abang langganan yang selalu terasa khas, atau sambal buatan seseorang yang tetap berbeda meski takaran sudah diberikan. Kedengarannya seperti sesuatu yang misterius, padahal banyak bagian dari perbedaan itu dapat dijelaskan melalui teknik memasak.
Dalam ilmu pangan, rasa makanan sendiri tidak hanya terdiri dari sesuatu yang ditangkap lidah. Aroma, tekstur, suhu, penampilan, dan sensasi di mulut ikut membentuk pengalaman makan. UC Davis bahkan menempatkan flavor, rasa, aroma, tekstur, penampilan, dan mouthfeel sebagai komponen berbeda yang perlu dinilai dalam ilmu sensoris makanan.
Baca Juga: Makanannya Enak, Tapi Kenapa Kita Enggan Datang Lagi?
Resep Menuliskan Bahan, tetapi Tidak Selalu Menuliskan Semua Keputusan
Kalimat "tumis bawang sampai harum" terdengar sederhana. Namun berapa besar apinya, seberapa panas wajannya, seberapa halus bawangnya dipotong, kapan bahan berikutnya dimasukkan, dan berapa lama bawang berada di minyak dapat menghasilkan kondisi yang berbeda.
Bawang putih menjadi contoh yang menarik. Dari Serious Eats dikutip, tingkat kerusakan sel ketika bawang dipotong memengaruhi pembentukan senyawa beraroma tajam. Bawang yang diiris, dicincang, ditekan, atau diparut dapat menghasilkan intensitas aroma berbeda, sementara panas kemudian ikut mengubah karakter rasanya. Jadi dua orang yang menggunakan satu siung bawang putih belum tentu sebenarnya memasukkan pengalaman rasa yang sama ke dalam masakannya.
Exploratorium Annex mencatat, panas juga bukan sekadar angka pada kompor. Metode merebus, mengukus, memanggang, dan menggoreng dapat mengubah rasa karena panas dan air memengaruhi berbagai senyawa dalam bahan makanan. Exploratorium menjelaskan bahwa sejumlah komponen rasa sayuran dapat terurai atau menguap selama proses memasak, sehingga metode pengolahan ikut mengubah hasil akhirnya.
Hal yang sama berlaku pada tekstur. Kentang yang langsung dipanggang dapat menghasilkan permukaan berbeda dibandingkan kentang yang lebih dahulu direbus karena proses awal tersebut mengubah struktur pati sebelum terkena panas kering. Urutan kerja yang terlihat kecil ternyata dapat menentukan apakah hasil akhirnya lembut, renyah, atau justru terasa kurang menyenangkan.
Pengalaman memasak kemudian membuat banyak keputusan tersebut dilakukan tanpa lagi terlihat seperti keputusan. Orang yang sudah puluhan tahun membuat satu hidangan mungkin tahu kapan kuah sudah cukup menyusut hanya dari suara didihan, tahu kapan minyak sudah panas dari gerakannya, atau tahu adonan kekurangan air dari sentuhan tangan.
Baca Juga: Kenapa Makanan yang Dibuat Orang Rumah Sudah Enak, Tapi Kita Masih Makan di Luar? Apa yang Dicari?
Ada Bagian yang Sulit Dimasukkan ke Dalam Resep
Di sinilah sebuah resep mempunyai batas. Ia dapat menyebut 200 gram bahan dan 10 menit waktu memasak, tetapi kondisi bahan tidak selalu identik. Cabai bisa lebih pedas, tomat lebih berair, bawang lebih kuat aromanya, dan api kompor di rumah seseorang belum tentu menghasilkan panas yang sama dengan dapur orang lain.
Juru masak yang berpengalaman biasanya melakukan penyesuaian sepanjang proses. Kuah terasa terlalu asam, sedikit gula ditambahkan. Bahan mengeluarkan lebih banyak air, waktu memasak diperpanjang. Garam tidak hanya dimasukkan berdasarkan angka, tetapi setelah mencicipi apa yang sudah terjadi di dalam wajan.
Itu pula sebabnya menyalin resep restoran tidak otomatis menghasilkan rasa restoran tersebut. Teknik, peralatan, kekuatan api, ukuran wajan, urutan pengerjaan, kualitas bahan, bahkan berapa banyak makanan yang dimasak sekaligus dapat mengubah perpindahan panas dan hasil akhirnya.
Ada satu lapisan lain yang membuat masakan ‘tangan orang’ semakin sulit dibandingkan secara objektif: ingatan. Makanan tidak selalu kita nilai dalam ruang kosong. Sop yang mengingatkan pada rumah atau sambal yang dibuat orang tertentu membawa pengalaman emosional yang tidak ikut terdapat dalam daftar bahan.
Jadi, ketika resep dan bahannya sama tetapi rasanya berbeda, tidak perlu buru-buru mencari "rahasia" berupa satu bumbu tersembunyi. Rahasianya bisa tersebar dalam puluhan keputusan kecil: potongan, panas, waktu, urutan, pencicipan, dan penyesuaian yang berlangsung selama memasak.
Mungkin istilah ‘masakan tangan seseorang’ memang tetap layak dipertahankan. Bukan karena ada sesuatu yang tidak dapat dijelaskan sama sekali, melainkan karena tangan itu membawa pengalaman yang sulit ditulis sampai detail terakhir. Resep memberi kita peta, tetapi orang yang memasak tetap menentukan bagaimana perjalanan dari bahan mentah menuju rasa itu benar-benar ditempuh. [][Rommy Rimbarawa/KK]
Penulisan artikel ini dibantu AI dan telah melewati proses kurasi Redaksi.
